+421 33 7721767
tempex@tempex.sk

SK | EN
CZ | HU

Pšenica

Pšenica (Triticum) patrí spolu s ryžou medzi najviac využívané obilniny, v ľudskej výžive sa využíva už viac ako 10 000 rokov. Najviac pestovaným druhom je pšenica siata (Triticum aestivum) známa v ozimnej a letnej forme. Patrí medzi nahé pšenice, obilka je voľne uložená v pleve z ktorej sa ľahko uvoľňuje. Medzi nahé pšenice patria aj pšenica tvrdá (Triticum durum), využívaná najmä na výrobu cestovín ale aj iné, dnes málo využívané druhy, napríklad pšenica poľská (Triticum polonicum), pšenica nadurelá (Triticum turgidum).
Najznámejším druhom plevnatej pšenice je pšenica špaldová (Triticum spelta), druh pšenice známy od doby bronzovej, dnes sa opätovne pestuje.

Mlynské spracovanie pšenice

V našich podmienkach sa spracúva v mlynoch takmer výhradne tzv. mäkká pšenica (známa aj ako chlebová) z ktorej sa vyrábajú hladké múky, ale aj polohrubá múka, hrubá múka a krupica. Tento spôsob mletia je špecifický pre stredoeurópske krajiny, vo svete sa z tohto typu pšenice vyrábajú obvykle len hladké múky. V našom regióne sa obvykle vyrábajú tri druhy hladkých múk ktoré sú čo sa týka veľkosti častíc zhodné, odlišujú sa obsahom obalových častí zrna:
pšeničná múka špeciál (v 1kg balení známa ako 00 Extra) má najnižší obsah obalových častí, je preto z hladkých múk najsvetlejšia a má najnižší obsah popola (popol je zvyšok po laboratórnom teste pri ktorom sa vzorka výrobku spaľuje pri vysokej teplote). Je najpoužívanejšia a preto i najviac vyrábaná.
pšeničná múka chlebová (v 1kg balení známa ako T650) má vyšší obsah obalových častí, je preto tmavšia ako pšeničná múka špeciál. Používa sa najmä na pečenie chleba.
pšeničná múka chlebová tmavá má najvyšší obsah obalových častí, je z hladkých múk najtmavšia. Používa sa na pečenie chleba.
Okrem hladkých múk sa súčasne obvykle vyrábajú:
polohrubá múka výberová má nízky obsah obalových častí, granulačne je zrnitejšia ako hladké múky, ale jemnejšia ako hrubá múka. Používa sa najmä na výrobu cukrárskych výrobkov a v našich podmienkach aj na výrobu cestovín.
hrubá múka (Zlatý klas) má nízky obsah obalových častí, granulačne je zrnitejšia ako polohrubá múka. Má podobné použitie ako polohrubá múka.
krupica má nízky obsah obalových častí, zrnitosť tohto výrobku je najväčšia . Vyrába sa v obmedzenom množstve a má využitie najmä v kuchyni. Obdobou tohto výrobku je dehydrovaná krupica ktorá sa má nižší obsah vlhkosti.

Z mäkkej pšenice sa ďalej vyrábajú niektoré špeciálne druhy výrobkov, napríklad:
celozrnná múka – jedná sa o výrobok získaný zomletím celého zrna bez oddelenia obalových častí zrna, vyrába sa v rôznej granulácii. Pomer obsahu obalových častí zrna a jadra je vo výrobku zachovaný.
grahamova múka je výrobok obsahujúci obalové časti zrna, na rozdiel od celozrnnej múky sa vyrába primiešaním istého podielu obalových častí do hladkej múky. Podiel obalových častí a jadra v tomto výrobku nemusí zodpovedať ich pomeru v obilí.

Okrem mäkkej pšenice sa aj u nás spracúva v menšom množstve aj tvrdá pšenica (Triticum durum). Melie sa na krupice používané najmä na výrobu bezvaječných sušených cestovín. Vo svete sú mlyny obvykle špecializované len na mletie mäkkej pšenice na múky alebo na mletie tvrdej pšenice na krupicu. Pojmom múka (flour, farina, Mehl, farine, мука) sa v mnohých jazykoch označujú len výrobky zhodné s našimi “hladkými múkami”, vyrobené z mäkkej pšenice.